Рибата е вътре Лиуей Ляо ’s кръв. „Когато се преместихме от Тайван в Ню Йорк, живеехме на три-четири пресечки от Сентръл парк и там винаги отивах да ловя риба“, казва Ляо пред Observer. Чичо му имаше суши бар в Уайт Плейнс и Ляо си спомня как е ял много сурова риба като дете.
Ляо беше само на пет години, когато отиваше да лови риба в парка, но вече имаше риболовен опит с баща си в Тайван. Около година по-късно семейството на Ляо се премества в Бейсайд, Куинс, и започват риболовните приключения из Лонг Айлънд Саунд. Баща му в крайна сметка купи лодка, което доведе и до много риболовни пътувания до Кънектикът. Това, което наистина го оформи обаче, беше това, което консумираше по време на дълги риболовни пътувания, когато беше на около 10 години.
усещане за парене на простатата при седене
„Бяхме на парти лодки за продължителни периоди от време“, казва той. „Ловиш риба по цял ден и това е като „О, гладни сме, нека ядем риба“. И винаги е било гадно. Никога не е било полезно да го ям на лодката. Можете да си представите група класически азиатски пичове, които си мислят: „О, да, това е най-свежото нещо, точно във водата.“ Но си спомням, че винаги беше разхвърляно и кърваво. Никога не е било същото като това, което ядохме у дома, защото се погрижихме за рибата си, когато се прибрахме.“
Това беше урокът, променящ живота на Ляо: Почистването и кондиционирането на рибата прави огромна разлика.
Сега Ляо управлява процъфтяващ пазар за морски дарове, ставата (който отвори врати през 2018 г.) и две сестри Уоичиба ръчни ролбари в Лос Анджелис. Той продава риба на ресторанти в цяла Калифорния, включително операции с голям обем като Boa Steakhouse и Granville, и снабдява ресторанти във Вашингтон, окръг Колумбия и Тексас. Той продава гигант Ōra King Tyee сьомга към Седалка Catbird в Нешвил. Nicco’s, стекхаусът в Дуранго казино в Лас Вегас, е един от най-големите купувачи на branzino на Liao. Волфганг Пък използва морските дарове на Liao в ресторанти, включително Spago и Cut в Бевърли Хилс .
Кралят на сухо отлежалата риба в Лос Анджелис е убедил всички тези топ оператори, че сухото отлежаване на рибата прочиства примесите, избистря вкуса и подобрява текстурата. Ляо, който също е успешен инвеститор в криптовалута, отвори Joint в Sherman Oaks като страстен проект.
„Шегата на семейството ми беше: „Хей, Ливей, хващаш толкова много риба. Трябва просто да продавате риба“, казва Ляо. Но след като получава инженерна степен в UCLA, Liao започва кариерата си в компанията за флаш памет ATP Electronics в Силиконовата долина.
„Аз участвах в глобалната верига за доставки и стратегия за закупуване“, казва той. „Количеството знания, които научих за компания за хардуерни технологии, беше огромно. Научи ме как да купувам в глобален мащаб, как да използвам предлагането, как да бъда вертикално интегриран, какво да изнасям, какво не трябва да изнасям. Какво трябва да направите сами? Как манипулирате предлагането спрямо разходите? Не знаех, че нещо от това ще се отнася за мен, когато продавам риба.
Днес той мисли за тези проблеми през цялото време, докато си набавя риба (като kinmedai, който е осигурен чрез изключителен купувач на пода на Toyosu Market в Токио) в световен мащаб. Той използва опита си, за да накара готвачите и операторите на ресторанти да разберат, че използването на неговата риба, която може да е по-скъпа на килограм от другите доставчици, намалява труда, защото включва по-малко подготовка.
„Това, което забелязах, е, че единствената разлика за другите търговци на едро е ценовата листа“, казва Ляо. „Те просто се конкурират на цена. Така че тръгнах точно обратното. Нямаме ценова листа. Всичко е ориентирано към услугите, от управлението на вашите доставки, през закупуването на рибата до преработката.“
Досега Ляо знае, че стареенето на по-малки риби като branzino може да отнеме четири до шест дни, докато по-големите риби като риба тон може да отнеме 16 до 20 дни. Ресторантите не трябва да разберат това сами.
Ляо има планове за повече рибни пазари и ръчни ролбари, но най-голямото му предстоящо начинание е съоръжение за сухо стареене във Върнън, град близо до центъра на Лос Анджелис, което според него ще увеличи производството им шест пъти. „Ще можем да въртим 30 000 паунда риба на седмица“, обяснява той.
чий мобилен номер е този
Той вече е внедрил онлайн поръчки директно към потребителя за национална доставка на определени риби, които работят най-добре за домашни готвачи. Той обсъжда да продава риба на първокласни супермаркети в Тексас и има око върху доставката на риба на вериги луксозни хотели. Той превърна „свежото е скучно“ в мантра. И все още мисли за всичко, което е научил за рибата като дете.
„Свежото е скучно, защото е толкова предсказуемо“, казва той. „Познавам рибата от момента, в който напусне водата. През целия си живот знам точно какво да очаквам. Кръв, тиня, риба, вкочаняване, издръжливост - всичко това е предвидимо. Така че след като знаете това, защо не се опитате да го направите по-добро?“
През юни 2024 г. пионерът на сухо отлежалата риба ще донесе своите ножове веселба , нов фестивал на храната в Wynn Las Vegas, който ще се проведе след наградите за 50-те най-добри ресторанта в света. Ляо ще реже риба на феерията от 5 до 8 юни, която включва и кулинарни светила като Джунгюн Парк , Доминик Крен и Даниел Хъм .
„Това, което очаквам с най-голямо нетърпение, е турнирът по голф“, казва Ляо за предстоящото благотворително събитие Revelry, където той ще размахва своя 9-iron заедно с множество готвачи със звезди на Michelin.
Ето как Ляо, който е продавал суха отлежала риба на електроцентрали като Крен, Волфганг Пък , Енрике Олвера , Майкъл Чимарусти и финалистът на наградите Джеймс Биърд за 2024 г. Рохелио Гарсия, се пуска сега. И неговата история е напомняне, че понякога отговорът на това какво трябва да правите с живота си е точно там, във водата, в която се взирате като дете.
