Енрике Олвера, един от най-известните мексикански готвачи на планетата, е известен с изобретателното, авангардно готвене. Но той също така умее да поддържа нещата прости и традиционни.
Докато се приготвя да отвори аванпост в Лос Анджелис на неговия „всекидневен мексикански“ ресторант Атлас , Олвера осъзнава, че може да създава голям и ярък прототип за бъдещето.
„Атла беше замислена като непринудено място, където има по нещо за всеки“, Олвера, който е роден в Мексико сити , каза Обзървател. „Така че, ако искате да дойдете и да работите на компютъра си и просто да хапнете чилакили, това е добре. Ако искате да дойдете с приятели и да пийнете малко мекал, това също е добре. Програмата за напитки и храни се основава на тази адаптивност.
Абонирайте се за бюлетина на Lifestyle на Observer
Олвера, който управлява и по-престижни ресторанти като Pujol в Мексико Сити, Cosme в Ню Йорк и Damian в Лос Анджелис, знае, че престоят в Лос Анджелис му дава възможност да се адаптира по драматичен начин.
„Харесваме мексиканска храна, която е чиста, мексиканска храна, която се фокусира не само върху наследството, но и върху качеството на съставката“, каза Олвера. „В Ню Йорк това, което се случи, беше, че започнахме да получаваме страхотни отзиви и след това започнахме да правим менюто малко по-сложно. Започнахме да изграждаме огромна колекция от мескал. И тогава осъзнахме, че искаме да направим нещо, което да се чувства малко по-удобно. Така че това е нашият опит да коригираме малко марката Alta и да направим по-голямо пространство.“
Ел Ей Атла Венеция, който е планиран да отвори врати на оживения булевард Abbot Kinney на 2 август, е три пъти по-голям от местоположението на Atla в Ню Йорк. Оригиналният New York Atla, разположен в Noho, дебютира през 2017 г.
„Сега идеята на Atla е да изгради повече клонове“, каза Олвера. „Така че искаме да знаем дали можем да увеличим маржа на печалбата с по-голям брой места.“
Atla Venice е над 7200 квадратни фута, със 140 места, разположени между интериора и буйния двор. Ресторантът се фокусира върху щателното снабдяване с органични, устойчиви и сезонни съставки, а също така предлага спокойно място за просто разходка. Както винаги, екипът на Олвера елиминира наследствената мексиканска царевица Да тръгваме всеки ден.
„80 процента от нашите продажби са препарати на базата на тортила“, каза Олвера, който също планира да дебютира с такуерия, Tacos Atla, в Бруклин по-късно тази година. „Знаем, че това е нашата марка. Във Венеция ще използваме както брашнени, така и царевични тортили, с различни разновидности и на двете. Тук, в Лос Анджелис, бурито за закуска има много последователи, така че вероятно ще направим версия на това.
Работата в Лос Анджелис също вдъхновява Олвера да включи много морски дарове в менюто на Atla Venice. (На парти за предварителен преглед на индустрията за ресторанта, Олвера възторжено прегърна Liwei Liao от Joint, доставчикът на суха отлежала риба, който продава branzino на Damian и също ще осигури морски дарове в Atla.) Очаквайте да видите тако в стил Долна Калифорния, както и севиче и агуачили. Олвера обмисля да сервира тост с пушена сьомга със салса мача.
„Вярваме, че мексиканската кухня е част от калифорнийската култура“, каза Олвера. „Това е бродирано в тъканта на кухнята на Калифорния. Искаме да приемем това тук в Atla.“ Мексиканската храна, уточни той, е свързана с различни регионални кухни. „Чувството е сякаш Калифорния е една от онези регионални кухни.“
Калифорния също му дава достъп до по-широка гама и количество съставки. „Има неща, които винаги сме искали да правим в Ню Йорк, но не можахме поради сезонността или цената“, каза той.
Например, любимата agua fresca на Olvera в Atla Venice се прави с кокосови орехи. Той няма тази agua fresca в Ню Йорк, защото високата цена на кокосовите орехи там е непосилна. В Лос Анджелис той може да получи кокосови орехи през цялата година на по-разумна цена.
Отново всичко опира до адаптиране към обстоятелствата. Atla Venice ще бъде отворена за обяд и вечеря, а Olvera също обмисля брънч през уикенда. Той е възприемчив да прави промени, след като види как протичат нещата.
Можете да отидете за бърза храна от такос или чили или някаква стопляща душата пилешка супа, която е любимият елемент на Олвера в менюто. Можете да дойдете, за да работите на компютъра си или да пишете в дневника си, или да ядете риба и зеленчуци, които са опции, които често са част от начина на живот в Калифорния. „Това не е марка, при която очакваме да имате тристепенно хранене“, каза той за Atla. „Можете да влезете. Можете да влезете за гуакамоле и маргарита и да си тръгнете.“
„Искаме да дойдете тук и да се почувствате страхотно“, каза Олвера. „Това е едно от нещата, които обичам в Атла, че идваш тук и не е толкова тежка мексиканска храна. Има чисти вкусове. Това не са силно подправените, мазни препарати, а всъщност точно обратното.
Atla Venice се намира на 1025 Abbot Kinney Blvd, Venice, CA 90291. Отворено е от сряда до неделя от обяд до 21:30.
