Стив Сътън, основател на Devoción от Колумбия, в своето печене и кафене Уилямсбърг.Нина Робъртс Клиенти, влизащи в Williamsburg’s Преданост за кафе, първа разходка до предната индустриално шикозна стая за печене. Колосално печене на кафе и купища торбички с торби, пълни с колумбийски кафе на зърна, се виждат през интериорните прозорци.
Местните отпиват занаятчийските кафета на Devoción от жълти керамични чаши в обширното кафене, покрай печенето, осветени от огромен прозорец и украсени с пищна градинска стена. Баристите смилат зърна и правят кафе напитки за постоянния поток от млади клиенти.
Стив Сътън е основател на Devoción, родом от Меделин, Колумбия. Той отвори местоположението на Devoción в Уилямсбърг през 2013 г. и оттогава добави още едно кафене в Бруклин в Boerum Hill и едно в квартал Flatiron в Манхатън. След месец-два Devoción ще отвори бар с каскара, включващ напитка, направена от студено пресоване на плодовете на кафе на зърна.
Сътън твърди, че колумбийското кафе на Devoción е най-прясното в света. FedEx и неговата верига за доставки позволяват да се пече фасулът само дни или седмици след процеса на суха мелница (когато бобът се извлича от обвивката му), готов за печене.
Devoción, в който работят около 40 души, доставя кафе на ресторанти като Единайсет Мадисън Парк , някои Момофуку места, Местен и наскоро отворената Корона срамежлива , както и различни кафенета и хотели. Торбите с кафе от 12 унции на Devoción, продавани на уебсайта им, струват 22 долара, като ограничени издания като Майки в кафе , направени от жени фермери и работнички, струват 25 долара.
На 14-годишна възраст Сътън дойде в САЩ за училище, за да избяга от насилието в Колумбия, подбудено от наркотрафиканти, наркотерористи и партизански групи. След като завършва колеж, кратък престой в бизнес училище и стартира музикален лейбъл на техно-хаус, който умира с изобретението на Napster, той получава работа при дистрибутор на кафе в Маями.
Именно там той реши да се върне в Колумбия и да започне специален бизнес с кафе. След няколко години изследвания на източници на кафе в Колумбия, включително в Контролирани от FARC джунгли , той се отвори за бизнес през 2006 г. в Богота, последван от печенето и кафенето Williamsburg през 2013 г.
На централен кожен диван в средата на кафенето на Девосион на фона на непрекъснато звънене от телефона му, пъхнат в джоба на дънките му, Сътън описва приключенията си в кафето в източника, как плаща на фермерите и социалното въздействие на Девосион.
За първи път стартирахте Devotion в Богота през 2006 г.?
Първите години на компанията бяха за това как да се научим как да използваме. Трябва да се върна към 2003 г., пазарът на [специализирано кафе] беше много нов. Никой не е снабдявал като нас в Колумбия; научихме се да влизаме в териториите на FARC, за да взимаме кафета, които никой друг не е получавал.
Активна ли беше FARC?
О, по дяволите да. Беше наистина трудно.
Не се ли страхувахте?
Е, да, но ако се отнасяте правилно с фермерите, те ще ви помогнат. Бяхме фокусирани върху това как да вземем страхотни кафета, преди да бъдат смесени с обикновени кафета. За да направите това, трябваше да отидете в червени зони. Научихме се как да разговаряме с точните хора, да искаме правилните разрешения, страхувахме се, но едновременно се вълнувахме.
Значи сте започнали да печете и продавате на едро?
Да, през 2006 г. Изпекох зърната възможно най-скоро след процеса на суха мелница, извличайки зеления боб от обвивката му.
Икономически няма причина да седим на инвентара. Качествено, ако кафеното зърно е прясно преди печене, характеристиките на кафето са по-мощни, отколкото ако е печено шест месеца след сухото смилане, което правят много специализирани кафе компании.
Сега печенето е средно 10-30 дни след процеса на суха мелница, докато други компании пекат около пет месеца до една година след сухо смилане.
Има ли срок на годност на зеления фасул, след като той е бил сухо смлян?
Докато влажността не е висока, така че няма плесен, няма срок на годност. Зависи обаче с кого разговаряте, има движение за микро плесента, плесента, която не виждате.
Но най-общо казано, закъсненията в печенето се отнасят повече до качеството. Например, ако извадя аспержи от земята и го приготвя веднага, ще има невероятен вкус. Ако взема аспержи, замразя и ям една година по-късно, няма да се разболея, но ще смуче.
Какво ви подтикна първоначално да се върнете в Колумбия и да стартирате Devoción, след като сте живели в САЩ толкова години?
Всъщност се почувствах зле от напускането на Колумбия за толкова дълго време, но нямаше друга възможност. Когато заминах, Колумбия беше жестока и опасна. Израснах вМеделин, което бешемного страшно, за кратко се преместихме в Богота, но и там стана тежко. FARC беше също толкова ужасен, колкото Пабло Ескобар. И така, исках да направя нещо в Колумбия, за Колумбия.
Какво е днес да търсиш кафе в Колумбия?
Колумбия е различна; много се е променило. Купувачите ми все още отиват на места, където понякога се плашат. Може да намерят човек с пушка, който не е военен, може да е ELN, който е все още активна партизанска група.
Предполагам, че повечето фермери живеят в изолирани райони?
Много изолиран. Колумбия е обширна и инфраструктурата не е най-модерната. Понякога за 20 мили шофиране може да отнеме няколко часа офроуд, зигзаг. Много фермери нямат достъп до пътища, използват мулета, 95 процента от производителите на кафе са много бедни.
Тя се колебае, но ние работим с повече от 1000 фермери, повечето имат малки ферми, между три до 10 хектара [седем до 25 акра]; Колумбия има само шепа големи ферми.
Какъв социален ефект има Devoción в Колумбия?
Имаме огромно социално въздействие, много повече от компаниите с 10 или 20 пъти повече пари.
Имаме отдел, който е само за социална работа. Инвестираме в оборудване за кафе след производство, за да стане част от учебната програма, за да научим за специални кафета.
Ако децата могат да покажат на родителите си как да правят процеса последователно, да научат за контрол на качеството, тогава фермерите в крайна сметка ще могат да кажат: Тъй като кафето ми има такъв вкус, няма да продавам кафето си под това, което ми струва да произвежда. Това е проста идея, но ще се учудите колко е трудна.
Влизаме и в общности, които са бивши партизани. Голяма част от кафето в нашата смес от Wild Forest идва от бивш район на FARC, който все още е много тежък. Влизаме и помагаме на бившите хора от FARC да получат повече приходи и купуваме кафето им. Те са тези, които казват, че ако можете да влезете, все още трябва да можете да навигирате.
Дали човек, който не е от Колумбия, би могъл да направи това?
Не, не, не, не [смее се], не. Можете да отидете ... но след секунда ще си създадете неприятности. Положението ми е рядко, аз съм пекачът на кафе и износител и един от хората, които доставят кафето.
Тези специализирани компании за кафе от трета вълна работят с колумбийски износители. Разбира се, някои големи международни компании може да имат някой, който да живее там в продължение на 10 години, след това те стават местни. Ако не сте местен или с местен, можете да си навлечете неприятности, но това е реалността на много места, дори в САЩ
Като странична бележка вашето наследство британско ли е? Сътън звучи много ...
Понякога, да, но знаем само, че едната баба е от Сирия, а другата е от Полша. Мисля, че някъде по линията сирийската част имаше нещо общо с британски Сътън.
Обратно към кафето, кафето Devoción не е официално подпечатано или сертифицирано Честна търговия , нали?
Ние не сме подпечатани с честна търговия. Средно плащаме поне 20 процента над справедливата търговия, понякога справедливата търговия е под действителните производствени разходи.
Като общо правило ние знаем производствените разходи за торба пергаментен боб [боб с люспи] в Колумбия. Ако пазарните цени не са над тях, ние плащаме част от производствените разходи, около 750 000 песо [232,00 щатски долара] и премия от около 200 000 песоса [72,00 щатски долара] за домашни смесени кафета, достатъчно прилична печалба за тях, за да бъдат изключително щастливи, докато пазарът е под производствени разходи.
Не вземаме предвид това, което току-що каза организацията за справедлива търговия; не обръщаме внимание на фондовия пазар. Фондовият пазар може да спадне до един цент; все още ще плащаме поне производствени разходи плюс премия.
Защо отворихте място в САЩ, в Уилямсбърг през 2013 г.?
За да имаме същата свежест тук, каквато имаме в Богота. Знаехме, че искаме това да бъде прозрачна работна среда.
Много е прозрачно, разхождайки се край печенето.
Точно. Влизате през печенето, поканени сте да пием кафе, докато работим. След кафенето виждате офисите за търговия на едро и технологии - знаех, че печенето не може да е отзад. Той бързо стана популярен; тази година трябва да изпечем над 150 тона кафе.
Тези Въпроси са редактирани и съкратени за по-голяма яснота.
