Старият горски майстор дегустатор Джаки Зикан.С любезното съдействие на Old Forester Old Forester Bourbon Whisky съществува от 1870-те години и официално го прави Америка най-старият продукт на бърбън, но ролята на Джаки Зикан в компанията е определено модерна. След повече от век последователност, Old Forester променя списъка си с добавяне на 100 доказано ръжено уиски - и тя е допринесла за процеса.
Това допълнение към основния продукт е родено от желанието на Old Forester да експериментира с нещо, което не е точно в неговата зона на комфорт. Като главен дегустатор на марката, Zykan играе ключова роля на почти всеки етап от разработването на продукта и нейното разбиране на ключовите съставки, които карат алкохола да пее, не е свързано единствено с откриването на вкус и корекциите на рецептите - нейният професионален опит включва както научно образование и опит в бизнеса.
Наскоро Зикан говори пред Braganca за работата, свързана с приготвянето на вкусно уиски и нейните методи за разработване на изискано, проницателно небце.
Абонирайте се за бюлетина за начина на живот на Braganca
Наблюдател: Как Old Forester започва да произвежда ръжено уиски?
Zykan: Old Forester е уиски от прави бърбън в Кентъки. Това е марката, това е, което правим, с това сме известни. Това е много историческа марка. Следващата година всъщност празнуваме 150-ия си рожден ден, но не изглежда много [когато] има много марки, които казват, като: „О, нашият бизнес започна през 17-каквото и да е, 18-каквото и да е 'Това е единствената марка, която никога не е сменяла собствениците си, а същото семейство все още я притежава, така че всъщност просто показва колко е важна като основателска марка на цялата компания Brown-Forman.
Ние правим същия последователен бърс бърбън, тъй като забраната - законопроектът за каша преди забрана беше нещо като безплатно за всички. Когато казвам рецепта за смес от каша, имам предвид само дела на зърната, които влизат в бирата, която след това ще дестилираме и ще превърнем в уиски. Не че не го правехме, просто не беше непременно така регулирано, както сега. Но за пръв път правим нещо, което не е бърбън.
Всъщност щях да ви попитам какво означава сметката за каша.
Това е рецепта за зърно, така че ако вземете куп плодове и добавите мая и оставите да ферментира и след това я прекарате през тиган, накрая ще получите ракия. Ако направите това с агаве, в крайна сметка получавате текила. Правите го с продукти от захарна тръстика и в крайна сметка получавате ром; правите го със зърнени култури, накрая с уиски. Така че, когато говорим за смес за каша, това е просто различна част от това, което зърната ще направят тази бира, която в крайна сметка дестилираме и слагаме в бъчва.
И каква е разликата по вкус между ръжта и уискито или начина, по който може да се сервира?
Познавате ли Манхатън?
Да.
Това е водещ коктейл на основата на ръж. Сазерак е друг. И наистина с ръж, небето е границата. Като цяло ръжта има тенденция да има малко по-пикантен и по-тревист вкус, отколкото бърбън. Бърбънът е малко по-сладък поради голямото количество царевица, така че можете да го използвате във всичко. За онези хора, които всъщност предпочитат наистина пикантни бърбън уискита, тъй като те наистина съществуват, [има] високи ръжени бурбони. Ръженото уиски просто върви ръка за ръка с това.
Любопитен съм - какви редици трябва да издигнете във вашата индустрия, за да получите дегустационната си работа?
Вече съм в Луисвил почти девет години. Бях в Сейнт Луис, Мисури, преди това в продължение на повече от 24 години, така че всъщност си проправих път от бара на индустрията. Изкачих се в редиците до позиция на директор на напитки за малка регионална верига, базирана тук, и затова отворих всички техни неща и след това се обучих с майстор сомелиер. Когато купувате за големи групи, ще трябва да опитате и да научите всичко.
Но освен това, изпаднах в тази възможност. Те се нуждаеха от някой, който може да бъде както от тази страна на бизнеса, така и от производствената страна. Родителите ми са толкова горди, че най-накрая мога да използвам колеж - биологията и химията бяха фокусът ми в колежа.
Какъв съвет бихте дали на начинаещ, който иска да развие небцето си?
Едно от най-големите предизвикателства пред хората е не само да формулират какви са различните бележки, но и да почувстват натиск от тях имат да се. Ако никога не сте усещали миризма на канелена пръчица, никога няма да помиришете чаша уиски и да отидете, получавам канелена пръчка, защото все още не сте установили това във вашата банка от спомени за аромати. Така че, ако искате да се подобрите в избирането на нещата, ще кажа, че трябва да помиришете всяка свещ, на която попаднете. Всъщност водя 5-годишното си дете на Target до пътеката за свещи. Неговата сензорна тренировка вече е започнала - тествам го какви са всички свещи. Това е толкова забавно.
Но да, отидете в хранителния магазин, отидете на пазара, помиришете и опитайте всичко, опитайте всичко. Опитайте всякакви подправки и подправки, защото това наистина ще изгради база. И десерти, защото тогава не е просто, добре, някак мирише на ванилия. ОК страхотно. Но дали е глазура, ванилия ли е, дървесна ли е или е гадно сладко? Дали е маслен крем? Така че започвате да го разработвате въз основа на това, което сте помирисали и вкусили през живота си - оттам идват тези термини. Това е разграничаване на вкусовите профили и обучение на паметта и вкусовите рецептори за свързване и работа заедно.
Така че не става въпрос за възможността да различавате един вид алкохол от друг - това е като стъпка 20. Става въпрос за откриване на базови нотки, например с парфюм или нещо подобно.
Точно и достатъчно интересно, това всъщност е следващата ми стъпка от гледна точка на развитието ми в тази позиция: всъщност уча при няколко майстори парфюмеристи, за да прецизирам и преразгледам някои от тези неща и начина, по който нещата взаимодействат заедно. Защото тогава влизате в смесването и смесването е съвсем различен звяр. Едно плюс едно не е равно на две при смесването - много е различно. Но да, всичко е свързано. Всичко е аромат.
Опитвам се да си представя какво би било ученето при майстор-парфюмер.
Сигурен съм, че си тръгвате миришещо фантастично.
