В страната на големи порции и пиршества, ориентирани към месото, готвач Джон Фрейзър стои като зелен кръстоносец, предизвикващ кулинарните норми на Америка с отдаденост към всичко листно и зелено. От ранните си дни в Лос Анджелис, Фрейзър е изтъкал кулинарна философия, която поставя свежи, съставки на растителна основа в основата на всяко ястие, наситено със средиземноморско наследство и богатите продукти на Калифорния. Тъй като неговата империя JF Restaurants процъфтява в цялата страна, от Тампа до Бостън, очевидно е, че неговият подход към продукцията е резонирал с разнообразен набор от закусващи. И макар менютата му да обслужват и месоядни животни, личното пътуване на Фрейзър към предимно растителен начин на живот, мотивирано от здравни прозрения и преминаване в цялата индустрия от удоволствие към благополучие, допълнително затвърждава неговия ангажимент към растителното царство.
И все пак, пътуването на Фрейзър към кулинарната известност беше култивирано от богата почва, а не от обикновени кухненски отпадъци. Той беше наставляван от легендарния Томас Келер във френската пералня и усъвършенства занаята си в Париж в престижни заведения като Taillevent и Maison Blanche; Корените на Фрейзър в изисканата кухня са дълбоки. Неговата нюйоркска сага започна с Механа за закуски , старомодно гръцко заведение за хранене в Уест Вилидж, преди да поеме юздите на вече затворения Compass, превръщайки го от проблемно място в Одобрен от Франк Бруни, заведение с две звезди на New York Times . Тази комбинация от международен опит и страст към готвенето на растителна основа превърна Фрейзър в уникална сила в света на кулинарията, безпроблемно преодолявайки празнината между традиционното изискано хранене и модерното движение, ориентирано към зеленчуците.
През 2007 г. Fraser стартира Ресторанти JF с Dovetail, който по това време се очертава като любимец на Upper West Side. Горещата точка не просто чанта трио от звезди от New York Times ; той спечели и първата си звезда Мишлен през 2011 г., изстрелвайки готвача до кулинарна звезда. Откакто основа своя ресторантьорски консорциум, Фрейзър запази подхода си за възпроизвеждане на зараждащия се успех единствено чрез разширяване. „Ние не сме компания с растеж на всяка цена“, казва той пред Observer, избягвайки корпоративното изкачване за по-умишлено пътуване. Докато Dovetail в крайна сметка затвори през 2018 г., стратегическото му подхранване доведе до преминаването на JF Restaurants от един скъпоценен камък в Ню Йорк в национален букет от 15 различни концепции в пет града в САЩ, всеки от които е жив израз на вечно екологизиращата визия и непоколебима ангажираност на Фрейзър.
С остри сетива на прасе с трюфели, Фрейзър надушва нововъзникващите възможности за JF Restaurants, като изследва духа на времето за хранене от първа ръка. „Правя възможно най-много слушане и дегустация в етапа на проучване“, казва той, признавайки, че „екипът вечеря заедно в множество ресторанти, за да види тенденциите за пиене и хранене, които резонират заедно с това, което можем да донесем, което може да липсва.“
От вдъхване на нов живот в мисията „от фермата до масата“ в Лонг Айлънд е ценена North Fork Table & Inn за установяване на партньорство с Иън Шрагер ’s Edition Hotels (Люляк, в най-новия преден пост на марката в Тампа, спечели звезда Мишлен през 2023 г.), зеленият палец на Фрейзър последователно дава изобилна реколта от успех. С проницателен усет към кулинарната еволюция, Фрейзър заби своето знаме в съживеното сърце на финансовия район на Манхатън на Търговец , разположен в хотел Wall Street. „Бяхме привлечени да бъдем част от разширяването на най-добрите в класа ресторанти, които се местят в центъра“, казва той. „Ресторантската сцена във Финансовия район, по-конкретно, е драстично различна от тази преди пандемията, отколкото е днес, и е вълнуващо да бъдеш част от това движение.“ Менюто, особено динамичната зеленчукова секция, е ода на сезоните, включваща иновативни ястия като пържола от гъби майтаке, поднесена с червена леща и фава боб, и френски лучени кнедли с трюфели и грюер, сгушени в богато консоме от гъби.
Всеки запознат фанатик с храната, който си заслужава солта Maldon, може да потвърди, че виртуозността на Фрейзър със зеленчуците е пожънала огромна реколта от критично признание, с колекция от звезди на New York Times и Michelin под колана си. Но този готвач не се задоволява просто да почива на лаврите си. „От съществено значение е непрекъснатото развитие чрез креативност“, казва винаги иновативният Фрейзър. „Когато идвах в ресторантьорската индустрия, йерархията на ръководството беше много отгоре надолу. Отдавна имам желанието да създам по-динамична и приобщаваща фирмена култура с възможности за членовете на нашия екип да израснат в лидерски роли и да бъдат възнаградени за експертния опит и стойността, които добавят към компанията.“
Новаторският дух и жаждата за растеж на Фрейзър са го мотивирали смело да се впусне в сферата на бързите ежедневни концепции и зали за хранене, но той не се ориентира сам в тази кулинарна граница. Сред целия екип, това е трио от скорошни назначения, които наистина задвижиха амбициите на JF Restaurants. Главен оперативен директор Николас Герертс носи стратегическо умение за диверсификация за справяне с бъдещи концепции в концепции за развитие със смесено предназначение, стадиони, летищни терминали и зали за хранене. „И двамата имаме допълващ се опит с три звезди Мишлен – аз от кулинарната страна и Николас, работещ от страна на операциите – така че можем да говорим на един език“, казва Фрейзър.
Въпреки че Фрейзър е силно ангажиран в голямата картина - иновация на концепцията, дизайн и разработване на първо меню - той е главен кулинарен директор Беренис де Араухо който води зад кулисите, взема тези идеи на високо ниво и ги довежда до изпълнение. „Тя произвежда изискана кухня в големи количества, която не е нищо друго освен магия“, казва Фрейзър. Завършването на този екип на мечтите е производителят на напитки Ейми Расин , който ръководи цялото портфолио от напитки, от разработката до набирането на персонал. За Фрейзър нейното влияние от присъединяването й през 2016 г. не е нищо друго освен трансформиращо, като напитките сега представляват впечатляващите 50 процента от приходите на JF Restaurants. „Тя израсна от сомелиер в Dovetail до директор за напитки в цялото ни портфолио“, споделя той. „Влиянието й е неоспоримо.“
Докато портфолиото на JF Restaurants продължава да нараства, включвайки пет концепции Залата за хранене Lineup в Winthrop Center в Бостън и скорошния дебют на Мечо , ангажиментът на Фрейзър към свежестта, умението му да забелязва тенденциите и умението му да ги влива с характерния си стил на Западното крайбрежие остават непоколебими. В душата си това калифорнийско чудо е скромен визионер, който неусетно революционизира американската кухня едно изискано зеленчуково ястие наведнъж. С Фрейзър, ръководещ курса, хоризонтът на храненето, ориентирано към зеленчуците, е толкова зелен и привлекателен, както винаги.
