Основателят на стартъп Дидие Тубия държи в ръцете си чаша Петри и чиния със пържола.Илия Йечимович / картинен съюз чрез Getty Images Месопреработвателната промишленост е изправена пред безпрецедентни смущения и то не само от червения горещ пазар на фалшиво месо . Съществува и нарастващата тенденция и на истинско месо, отглеждано в биоферми, или лаборатории, използващи усъвършенствани технологии за стволови клетки, за да генерират ядливи части от животни, без да се налага да отглеждат действителното животно.
Израелският стартъп Aleph Farms е един от изходните елементи на тази меса иновация. Вдъхновена от основната технология на регенеративната медицина, компанията използва 3D платформа за тъканно инженерство, за да отглежда месни разфасовки от кравешки клетки. Крайният продукт е биологично идентичен с това, което ще получите от месарница или супермаркет. Вместо да отглеждаме животно в продължение на две до четири години и накрая да изядем само 40 процента от него, можем директно да обработим пържола за три до четири седмици с частица ресурси, каза съоснователят и главен изпълнителен директор на Aleph Farms Дидие Тубия.
По-рано този месец Braganca разговаря с Toubia за различните предимства на култивираното месо, как то е фундаментално различно от алтернативите на веганското месо и колко е далеч от това да се появи в менюто на ресторантите със звезда на Мишлен.
Можете ли накратко да ме преведете през основната технология зад вашия процес на отглеждане на месо? Как се появи идеята?
Развитието на нашата биоферма разчита на две десетилетия изследвания в областта на регенеративната медицина. Aleph Farms е съосновател на израелския foodTech инкубатор The Kitchen, част от Strauss Group Ltd., и Техническия институт - Израел. Работихме с професор Шуламит Левенберг, който е водеща фигура в тази област. Това, върху което тя е работила през последните 20 години, е нарастване на парчета човешки органи извън тялото на човек за медицински цели.
Опитваме се да приложим същата концепция и опит, които тя е натрупала през това много дълго време на изследване, за отглеждане на мускулни тъкани от крава или говежди клетки. Взимаме стволови клетки от крава и ги отглеждаме в контролирана среда, която имитира условията в тялото на животното, включително температура, ниво на PH, налягане на CO2 и т.н. Биофермата е нещо като продължение на животното.
Виждам този подход малко като нова форма на опитомяване, но само на ниво мускулна тъкан, годни за консумация части на животно.
Така че теоретично този метод може да се използва за производство на всякакъв вид месо.
По принцип да. Чудесното при този подход е, че можем да контролираме процеса - например, да включим повече (или по-малко) мазнини или да направим мускулните влакна по-дебели или по-тънки.
Всъщност не виждам култивираното месо като заместител на конвенционалното месо, а по-скоро като нова категория месни продукти. Вярваме, че след 10 или 15 години ще имаме различни категории месо, точно както вината.
Какво ви вдъхнови да приложите тази технология в производството на храни? Защо е новаторски за индустрията?
Мисля, че има две причини. Първо, днес хранителната индустрия представлява 26 процента от глобалните емисии на парникови газове. И в рамките на тези 26 процента, добитъкът е отговорен за 15 процента (според Организацията за прехрана и земеделие). Така че, ако искаме да постигнем целите си за изменение на климата за забавяне на повишаването на температурата и загубата на обработваеми земи, трябва да променим нашата хранителна система.
Много прилича на голяма криза с конски тор в края на 19 век, когато трябваше да внедрим транспортната система, за да отговаря на нарастващото градско население. Земеделската система, която е била подходяща за 1,6 милиарда души през 1900 г., не е достатъчна, за да изхрани 7,8 милиарда души, които имаме днес. Затова трябва да измислим нова практика за производство на храна.
В нашия случай, вместо да отглеждаме животно в продължение на две до четири години и накрая да ядем само 40 процента от него, можем директно да обработим пържола за три до четири седмици с част от ресурсите.
Втората причина е общественото здраве. Около 700 000 души умират всяка година от резистентност към антибиотици. Масовото използване на антибиотици в концентрирани животновъдни операции е един от основните двигатели за това. Световната здравна организация всъщност счита, че антимикробната резистентност е една от двете основни заплахи за човешкия вид напред.
Можем да помогнем за решаването на този проблем, тъй като нашето месо се отглежда в затворена система без риск от външно замърсяване. На практика всички вируси, открити при хората, произхождат от животни. Дори грипът идва от животни. И COVID-19. С интензифицирането на животновъдството виждаме по-висока честота на предаване на вируси от животни на хора. И ние трябва да спрем това. 
Didier Toubia иска да има първия продукт на Aleph Farms на пазара от три години.Илия Йечимович / картинен съюз чрез Getty Images
Това звучи страшно. Разбирам, че Aleph Farms все още е в ранен етап от предлагането на култивирано месо на пазара. Когато се комерсиализира напълно, как мислите, как биофермата ще наруши традиционното производство на месо?
В дългосрочен план вярвам, че култивираното месо ще замени индустриалното земеделие, което представлява 70 процента от световното производство на месо днес. Ние не сме тук, за да заменим дребните семейни земеделски практики.
Какво ще кажете за разходи и цени? Дали култивираното месо в крайна сметка ще бъде по-евтино от естественото?
Да, в дългосрочен план, когато сме постигнали икономия от мащаба, защото използваме по-малко ресурси. В краткосрочен план култивираното месо ще бъде по-скъпо от конвенционалното месо, но не с огромен мащаб - няма да бъде 10 пъти по-скъпо; това ще бъде двойно по-висока цена, вероятно.
Вярвам, че ще успеем да достигнем паритета на разходите след пет години - което е по-бързо от много нови продукти на растителна основа, като например невъзможни храни.
В тази бележка виждате ли месо на растителна основа като конкурент?
Вярвам, че има място на пазара и за двата подхода. Те са насочени към различни сегменти от населението. Ние имаме напълно различна философия от „Невъзможни храни“ или „Отвъд месото“. Ние не сме алтернативна компания за месо. Ние правим истинско месо, направено от алтернативен производствен процес.
Миналата година казахте, че Aleph Farms е водил преговори с няколко ресторантски вериги за въвеждане на вашия продукт в менюто? Какво е най-новото за тези сделки? Намерили ли сте партньори в ресторанта?
Водили сме разговори с готвачи в различни части на света, включително готвачи със звезди на Мишлен в Европа, САЩ и Азия. Така че определено работим с тях.
В крайна сметка, за да бъде успешен нов подход за отглеждане на месо, не е достатъчно просто да произвеждаме протеини по-ефективно. Месото е много емоционален продукт в почти всяка култура. Така че, за да бъдем успешни, трябва да възпроизведем какво всъщност е месото, като се свържем с местната хранителна култура на различни пазари. Ето защо е много важно за нас да работим с готвачи, които знаят как да се свързват с потребителите. Те могат да ни помогнат да усъвършенстваме опита на нашия продукт.
